Culture

Cuisiner des pâtes à la dèche en temps de confinement

Un article sur la cuisine peut surprendre sur un site aussi politisé et « intellectuel » que Le Comptoir. Nous n’avons jamais voulu devenir un magazine axé lifestyle ou développement personnel, nous ne cherchons pas à rentabiliser notre présence sur le net, nous faisons nôtre le propos de Castoriadis sur nos “sociétés de lobbies et de hobbies” et nous ne trouvons jamais le verbe trop haut pour dénoncer ce narcissisme de masse qui conduit, selon l’historien Christopher Lasch, à se focaliser sur le Moi et son inlassable transformation dans une optique de compétition généralisée.

Rien n’est d’ailleurs moins socialiste que l’explosion des émissions de cuisine qui mettent en scène des compétitions de chefs plus ou moins professionnels, affichant ainsi ostensiblement la ruine de toute possibilité de convivialité et l’émergence de la concurrence au sein même des cuisines domestiques. L’essor d’Instagram a révélé presque au même moment une envie démesurée de mise en scène, où utilisateurs utilisent réseaux sociaux pour afficher leur capital symbolique – c’est à qui fera le plus beau plat, la plus belle recette avec ou sans filtre, prolongeant ainsi la distinction bourgeoise sur un plan immatériel. Ce vide existentiel, provoqué par la privatisation des consciences et le nihilisme postmoderne, la culture petite-bourgeoise tente de le combler notamment en s’obsédant pour la gastronomie. Parfois, certaines conversations entre métropolitains suggèrent que la nourriture est devenue l’opium des bobos… Et l’âme des conversations sans cœur ni esprit.

paysans médiévaux

Un socialisme gourmand

Cependant, doit-on pour autant adopter une posture austère et aride, comme le font tant de militants et d’intellectuels sans vie ni affect ? La lutte sociale est-elle forcément antinomique à tout plaisir de la chair, reproduisant ainsi le dogmatisme le plus étriqué de certaines religions vouées à faire de toute jouissance une bassesse vulgaire ou une conséquence du consumérisme capitaliste ? Non, bien évidemment, et les travaux de Paul Ariès et de Thomas Bouchet nous l’ont assez bien démontré : la nourriture est non seulement partie intégrante – voire fondamentale – de la vie des pauvres, mais aussi un enjeu majeur de toute une tradition du mouvement ouvrier révolutionnaire. Charles Fourier avait forgé le concept de gastrosophie à cet effet : permettre à tous de bénéficier des plaisirs de la bonne chère réservés habituellement aux oisifs. Il rajoutait qu’il était, au début du XIXe siècle, fondamental de mieux nourrir la population, et voyait déjà les ravages d’une alimentation de piètre qualité proposée aux classes populaires. Le goût en devenait un enjeux véritablement révolutionnaire. « Pour l’électeur qui conduit lui-même sa voiture et regarde la télévision, disait Guy Debord, aucune sorte de goût n’a plus aucune sorte d’importance : c’est pourquoi on peut lui faire manger Findus ou voter Fabius, avaler Fabius ou élire Findus. » L’anthropologie nous a quant à elle montré régulièrement l’importance fondamentale de l’alimentation dans le façonnement des cultures – d’abord dans l’acte de « lien social » qu’est le fait de manger, car « l’essence de la chose réside dans l’acte physique de manger ensemble » (Robertson Smith). Ensuite, parce que la nourriture est inséparable de tout un monde symbolique – qu’il s’agisse de l’opposition bouilli/rôti, du rapport aux légumes et à tout ce qui vient de la terre (associés durant une bonne partie de notre Moyen-Âge au monde paysan, et donc fui par l’aristocratie guerrière de l’époque) ou de la consommation d’animaux. Même la consommation de thé suscite encore de nombreux débats en Grande-Bretagne !

Le monde industriel, avec ses nuisances et ses abat-faim (Debord) a gentrifié ces aliments du peuple

L’enjeu est de taille en période de confinement et de pauvreté pour beaucoup d’entre nous. Si une partie de la population avait déjà des difficultés pour se nourrir avant cette crise, beaucoup se voient aujourd’hui contraints à limiter leur régime alimentaire à un féculent et quelques aliments bons marchés. Et pourtant, comme le rappelle Massimo Montanari, « l’invention ne naît pas seulement du luxe et du pouvoir, mais aussi du besoin et de la pauvreté – et c’est là, au fond, que gît le côté fascinant de l’histoire alimentaire : découvrir comment les hommes, par le travail et l’imagination, ont cherché à transformer les morsures de la faim et les angoisses de la pénurie en occasions potentielles de plaisir » (Le manger comme culture). D’ailleurs, « la plupart des grandes civilisations sédentaires (…) se sont bâties sur la culture d’une fécule complexe, maïs, pomme de terre, riz, mil ou blé » (Sidney Mintz, La douceur et le pouvoir). La nourriture du pauvre, ce fut traditionnellement la nourriture du paysan, utilisant les ressources à portée de main et rusant avec la précarité pour satisfaire à la fois les besoins physiques les plus élémentaires comme le désir de manger des choses qui ont du goût. Le monde industriel, avec ses nuisances et ses abat-faim (Debord) a gentrifié ces aliments du peuple, faisant des plats simples et abordables d’antan des mets raffinés et chers (pizzas de luxe, hamburgers complexes, pains au levain hors de prix, etc.). Les gens ordinaires devant, quant à eux, se contenter de pizzas surgelées faites à base de faux fromage, de mauvais pain à base de farines industrielles bourrées d’additifs, de sauces tomates industrielles composées de tomates chinoises ou de lasagnes à la viande de cheval.

Cette lutte, elle devra se faire sur le temps long, à la faveur de reconquêtes des terres, des moyens de production agricoles et de connaissances variées. Mais en attendant, il faut bien se nourrir, et c’est en pensant à mon modeste revenu mensuel ainsi qu’à mes amis crevards que j’ai décidé de partager quelques techniques et quelques recettes simples de pâtes qui m’ont sauvé plus d’une fois la vie en fin de mois – tout en m’épargnant de devoir m’abonner au kebab ou à la friterie du coin. Si elles proviennent toutes d’Italie, c’est qu’à travers cette démarche poussée par le besoin, faite d’essais et d’erreurs, de recherches et de découvertes, la nourriture italienne m’est apparue comme un exemple archétypale d’une gastronomie régionale fortement influencée par la nourriture du pauvre. Ce pays a même trouvé un concept pour désigner cette nourriture des bas-fonds, qui ne gaspille rien et fait usage des produits du terroir les moins nobles : la cucina povera[1]. Certes, on trouvera partout dans le monde les mêmes principes à l’œuvre, propres au monde rural : centralité d’un féculent, techniques de conservation (maturation de la viande, usage du pain sec – biscottes ou pains perdus –, macérations de poissons, etc.), utilisation des parties les moins nobles (feuilles de légumes, parties anatomiques les moins chères, os des animaux pour le bouillon, etc.) ou produits de saison. Mais ce qui fait qu’on en parle ici tient à la place particulière des pâtes dans ce pays – plus de 300 types de pâtes et d’innombrables petits producteurs artisanaux –, et au fait que celles-ci sont devenues l’une des pierres angulaires du repas quotidien des gens à travers le monde – à un tel point qu’elles ont été les premières à partir au moment du déclenchement du confinement.

Nous allons donc en profiter pour vous donner quelques outils de pauvre pour faire des pâtes, soit un aliment qui peut paraître fade a priori, quelque chose de savoureux avec très peu d’ingrédients. Pour ce faire, nous repasserons sur quelques grands classiques de la gastronomie italienne, que tout le monde connaît et que peu de gens pourtant savent correctement faire hors de l’Italie. Or, nous le verrons, ces recettes ont pour caractéristique commune un nombre très faible d’ingrédients, et conviennent donc parfaitement à un porte-feuille modeste. Ces classiques, qui viennent presque tous de la région du Latium – à part Naples, ville pauvre par excellence – sont en outre d’excellentes bases sur lesquelles il est possible ensuite d’innover : pasta aglio e olio (ail et huile d’olive), cacio e pepe (fromage et poivre), alla amatriciana (tomate, fromage et porc), alla carbonara (oeufs, fromage et porc) et alla genovese (bœuf et oignons). Mais avant de revenir sur ces classiques (dans un article ultérieur), il est primordial de revenir sur quelques connaissances de base importantes.

Fondamentaux

Tout d’abord, la pâte elle-même : pour les Italiens, les combinaisons sont presque automatiques, et découlent à la fois de la tradition et du bon sens (les deux souvent allant de pair). La tradition veut par exemple qu’un ragu alla bolognese (la bolognaise) se fasse avec des tagliatelle fraîches (et non des spaghetti), c’est-à-dire des pâtes à l’œuf relativement large et fines et qui par leur forme comme par leur texture retiennent mieux le ragu sur leurs parois. Néanmoins, ceux qui n’en ont pas ou les aiment moins pourront se rabattre sur des pâtes sèches au blé dur, de courte taille et avec un trou qui permet de récolter la sauce avec la viande (et donc d’avaler le tout d’un coup de fourchette) : penne, rigatoni, maccheroni. La cuisine privée est certes le royaume du cuisinier amateur, mais il est rare de s’écarter de ces quelques principes de base – au risque de susciter de longs débats culinaires. On le verra très vite, la nécessité de faire avec peu d’ingrédients implique de faire appel à des règles très strictes qui laissent ensuite, paradoxalement, une grande liberté une fois cet héritage maîtrisé.[2]

pates-italiennes

Quant aux marques elles-mêmes, on évitera les marques comme Panzani, Barilla – dont la qualité a largement décru au cours des dernières années – ou Soubri – qui a le pire rapport qualité/prix. D’avis de grands chefs comme Michele Farnesi, la marque industrielle la plus intéressante demeure De Cecco. Le prix tourne toujours autour des 2 euros, comme les autres marques, et la qualité s’en ressent vite au palais. Cet élément permet de comprendre la nécessité de s’informer sur la qualité des aliments achetés, même à moindre prix – car il est vital de ne pas transiger sur la qualité d’un ingrédient aussi central que le féculent et, à moins d’être dans des situations d’extrême pauvreté, ce choix de consommation demeure encore possible. À ce propos, la qualité d’une pâte sèche tient avant tout au temps pris pour la sécher – plus c’est lent et long, mieux c’est (idéalement plus de 20 heures). Face à cela, de nombreux industriels, pour réduire le temps d’élaboration des pâtes, accentuent donc la chaleur et réduisent ainsi les coûts comme le goût du produit. « Pour savoir quels fabricants sont coupables d’excès de vitesse, Altroconsumo a recherché une toxine nommée fumonisine, qui se développe à la chaleur. Parmi les marques vendues au Québec, De Cecco et Delverde ne renfermaient pas la moindre trace de fumonisine, ce qui laisse entendre qu’elles sont séchées de manière traditionnelle. »[3] En dépit du discours anti-gluten habituel, c’est aussi la teneur en gluten qui en fait un aliment de qualité. Et dans les deux cas, De Cecco ressort gagnant, comme l’indique un article de protégez-vous.ca. Si le porte-monnaie peut se le permettre, des produits artisanaux de qualité nettement supérieure peuvent monter jusqu’à 5 à 8 euros les 500 grammes – qualité qui s’observe tant dans le goût et la texture que dans l’amidon que libère une pâte.

La cuisson est le deuxième moyen d’exalter les saveurs d’une pâte. Le chef romain Luciano Monosilio, connu pour ses carbonara dont il a popularisé la préparation à l’aide d’un bain marie, rappelle quelques notions scientifiques de base. La cuisson d’une pâte passe par trois processus physico-chimiques : la pénétration du liquide dans la pâte, la gélatinisation de l’amidon et la coagulation du gluten. Or, ces trois actions prennent place dans un liquide d’une température de 60 à 80°c. Autant dire que l’image commerciale de l’eau qui bout n’est finalement pas une vérité scientifique, car il n’est pas besoin de voir d’énormes bulles exploser rapidement pour cuire des pâtes. On préféra ensuite une casserole étroite et haute pour les pâtes longues, et l’inverse pour les pâtes courtes, afin de permettre une cuisson homogène. On n’oubliera pas non plus de saler abondamment l’eau de cuisson, qui libérera le goût des pâtes et aidera à la finition (cf. ci-dessous). Ces choses semblent élémentaires mais beaucoup de gens ne savent pas pourquoi ni comment saler l’eau de cuisson : si le slogan « salé comme la mer » n’a littéralement que très peu de sens, il contient une certaine vérité, à savoir qu’il est crucial de ne pas y aller de main morte pour avoir in fine des pâtes qui ont du goût. La quantité doit donc aller de 8 à 10 g de sel par litre d’eau (1 litre d’eau équivalant à peu près à 100 g de pâtes). On oublie l’huile d’olive dans l’eau, inutile puisque les deux liquides ne peuvent se mélanger (hormis, on le verra, dans le cas très particulier de l’émulsion) ; on préférera touiller pendant la cuisson pour éviter que les pâtes collent. Enfin, cuire al dente, loin d’être une mode de bobos, est d’une importance capitale : meilleure pour la santé comme pour le goût, cette cuisson qui maintient la fermeté de la pâte permet aussi à l’estomac de se sentir rassasié plus vite – élément loin d’être négligeable quand le porte-monnaie ne suit pas la faim.

Vient enfin le moment crucial, celui qui demande sans doute le plus de dextérité : la mantecatura. Il n’y a pas vraiment de mot français qui puisse faire office de traduction. Si vous observez un bon cuisinier italien, vous le verrez toujours faire cela à la fin de sa préparation dans une poêle à bords hauts. Le wiktionnaire italien définit le verbe mantecare par « le fait d’amalgamer la sauce et le fromage avec un risotto ou des pâtes, afin d’obtenir une consistance crémeuse ». Le geste qui permet de créer cet « amalgame » peut être observé dans la vidéo ci-dessous : un geste de va-et-vient ferme et rapide qui va faire sauter le mélange. Pour les pâtes, il est donc indispensable d’avoir au moins un bon wok ou une poêle de bonne taille – de préférence avec des bords incurvés et assez hauts pour éviter que les pâtes débordent. Pour les plus démunis, il est toujours possible de ruser en gardant l’eau de cuisson dans un récipient quelconque et en remuant le tout dans la casserole des pâtes, préalablement égouttées. Ensuite, 2 minutes avant la fin du temps de cuisson al dente, on verse les pâtes avec de l’eau de cuisson (deux louches pour commencer) dans la poêle (ou la casserole le cas échéant) et on laisse d’abord cuire – en rajoutant de l’eau de cuisson, si nécessaire, jusqu’à ce que les pâtes soient cuites. Enfin, une fois la cuisson terminée, on peut commencer à faire sauter le tout afin de créer une émulsion. L’amidon contenu dans cette eau aidera à la formation d’une crème, sans l’usage de crème fraiche : il est donc impératif de toujours préserver l’eau de cuisson. Si le plat requiert du fromage, le fromage sera ajouté à la toute fin, le feu éteint, et on recommencera alors le geste précédent.

Nos Desserts :

  • Le Comptoir s’est entretenu avec Thomas Bouchet
  • Guy Debord, habitué des libations fastueuses avec ses amis situationnistes – sortes de tables rondes modernes –, constatait déjà en son temps l’effroyable dégradation du goût et de la nourriture dans un article rédigé pour l’Encyclopédie des Nuisances
  • L’intolérance récente au gluten tiendrait aussi à la dégradation de cette protéine, conséquence notamment de l’industrialisation des cultures de blé, comme l’explique ce reportage de Cash Investigation
  • La chaîne Youtube Italia Squisita fait un excellent travail d’éducation à la gastronomie italienne (la plupart des vidéos sont sous-titrées en anglais, et parfois même en français)
  • Excellente séries sur quatre éléments importants de la cuisine, diffusées sur Netflix : Sel, gras, acide, chaleur
  • Dans « A Nice Cup of Tea », publié le 12 janvier 1946 dans le journal Evening Standard, George Orwell donne 11 conseils fondamentaux pour faire une bonne tasse de thé

Notes :

[1] Même si certains remettent en question la validité d’un tel concept, il est indéniable que la culture gastronomique des paysans, des bergers, des pêcheurs et de bien d’autres classes laborieuses ont influencé la gastronomie italienne contemporaine de manière prépondérante.

[2] L’attachement à des principes rigides donnent pour beaucoup la perception que les Italiens sont traditionalistes et chauvins en nourriture… En réalité, une telle impression tient à la nonchalance gastronomique des Occidentaux modernes et au détachement de toute forme de passé gastronomique ou tout ancrage dans un terroir. Naître sur un sol dépourvu de tout lien avec la culture paysanne fait de l’accession à un apprentissage minimal des saveurs et de leurs alliances un vrai privilège (avoir des parents ou une nourrice qui savent cuisiner) – la confortable facilité des aliments industriels distribués en supermarchés achève de rendre ce culte du goût caractéristique de certaines cultures méditerranéennes ou asiatiques inaccessible aux gens ordinaires. C’est ainsi qu’on en vient à utiliser de la crème fraîche dans les pâtes à la carbonara,

[3] https://www.protegez-vous.ca/nouvelles/sante-et-alimentation/et-les-meilleures-pates-italiennes-sont

Catégories :Culture

3 réponses »

  1. Je ne puis que confirmer à l’instar de l’auteur, la qualité des De Cecco à mon avis et à celui des quelques italiens de ma connaissance : les meilleures des pâtes industrielles. Si on en a les moyens leur préférer autant que faire se peut des pâtes artisanales comme « Rustichella d’ Abruzze » ou « Amatrice » bien sur le coût s’en ressent mais à la dégustation on passe de la cantine à la tavola calda . Pâtes longues ou courtes ? Vaste sujet de controverses selon moi l’intérêt des courtes c’est qu’on peut les manger à la cuillère et donc attraper plus de sauce …
    Pour la bolognese ( pasta al ragù ) il importe de partir d’un ragout style « Straccotto » voire d’un « Bourguignon » qu’on mangera en famille et dont on allongera la sauce avec du coulis de tomate pour s’en faire des pâtes pour un jour de semaine . Je salue l’auteur pour avoir souligné l’importance de la « mantecatura » qui permet aux saveurs de se fondre tout en assurant un « fini » de cuisson d’où la nécessité d’une surveillance méticuleuse de la cuisson « al dente » .

  2. Salut citoyen, saler comme la mer n’est effectivement pas une bonne idée (28 à 30g/l) en revanche mon expérience de marin confirme que 1/3 d’eau de mer pour 2/3 d’eau douce cela permet d’économiser l’eau douce du bord (une denrée rare sur un bateau sans dessalinisateur) et de faire d’excellentes pâtes.
    Merci pour la « mantecatura », le beurrage ?, je vais de ce pas essayer !
    En ces temps de confinement, nous avons souvent plus de temps que d’argent alors pourquoi ne pas faire ses pâtes fraîches soi-même c’est long mais tellement bon et bien meilleur que tout ce que vous pourrez acheter. Et les partager avec les voisins ou les amis décuple le plaisir.
    Comptez environ un œuf entier pour 100 à 200g de farine, une cuiller d’huile d’olive, un peu de sel et un peu d’eau, travaillez tous les ingrédients ensemble un peu comme une pâte à pain ; à la fin étalez en une couche épaisse et laissez reposer au frais. Après une demi-heure, sur un pan de travail légèrement fariné étalez en carré à la finesse désirée (par boule de 50g environ) et taillez au couteau vos lanières d’un centimètre de large environ. Posez un manche à balai (propre) sur deux cartons pour pendre vos pâtes à cheval dessus et préalablement farinées légèrement… quand votre casserole d’eau est à ébullition, glisser délicatement vos pâtes dedans et réduisez le feu pour 5 minutes de cuisson… la suite vous appartient. Bonne décroissance conviviale 😉

    • Très intéressante votre information sur l’eau de mer (effectivement beaucoup trop salée pour qu’on prenne l’expression à la lettre) ! Concernant les pâtes, le gros problème avec les pâtes fraiches c’est qu’on y perd le côté « al dente » des pâtes sèches à base de blé uniquement. On y gagne d’autres choses et cela va admirablement bien avec des plats types ragu ou pâtes au saumon, mais l’oeuf qui s’y rajoute les rendent trop lourds, selon moi, pour des plats comme la carbonara. Maintenant, les plus motivés peuvent tenter la pâte sèche en séchant eux-mêmes des pâtes au blé fraîches, mais je vous avouerais que je n’ai jamais tenté l’expérience !

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s