La tradition du pourboire ou du « tip » a du mal à percer en France alors qu’elle est coutumière dans de nombreux pays, et particulièrement aux États-Unis. Aujourd’hui, ce procédé se démocratise dans les plateformes numériques de service du type Uber, Deliveroo, réputés pour garantir un revenu très faible à leurs travailleurs, mais assurant une marge commerciale importante finissant directement dans la poche des actionnaires. Pourtant, à y regarder de plus près quant à l’origine des pourboires et de ses avatars contemporains, il est primordial de ne pas laisser cette pratique se répandre en France.

Il est assez courant d’entendre des amis, connaissances ou autres, nous expliquer qu’ils trouvent le système du pourboire très bien. En effet, à rebours du fantasme du cafetier parisien toujours de mauvaise humeur, les Américains ont la réputation d’offrir un service de qualité, avec le sourire, et aux petits soins pour les clients. En général, le montant d’un pourboire s’élève à un pourcentage de la note globale compris entre 10 et 20 %.

Un bon pourboire = un bon service ?

Les serveurs américains sont-ils vraiment plus sympas que leurs homologues français ? Rien n’est moins sûr, car le principe du tip ne repose en aucun cas sur un quelconque altruisme mais bien sur l’intérêt individuel. Il suffit pour s’en convaincre de faire l’expérience d’arriver dans un restaurant et de commander le strict minimum : vous observerez, comme par miracle, un désintérêt total de la part du serveur, qui saura que 10 ou 15 % de pas grand-chose… ne fera pas grand-chose à se mettre dans sa poche. A priori, un serveur n’est pas ici pour partager son empathie mais bien pour encaisser du cash.

« Le tip est donc par essence discriminant car inégal en fonction du physique et du lieu de pratique. Sans parler des possibles discriminations fondées sur des critères ethniques ou raciales. »

Chez les libéraux pur jus, la poursuite de son intérêt propre est en mesure de créer l’harmonie sociale par des principes autorégulateurs plutôt obscurs. Cette régulation est en général permise par l’existence d’un « juste prix ».  Ici, le prix du sourire et la qualité du service seraient représentés par le pourboire laissé aux serveurs. Ce qu’oublient de préciser les libéraux, c’est que le montant des pourboires n’est pas toujours corrélé à la qualité du service. En vérité, il est de nature fortement inégalitaire pour les travailleurs de la restauration qui ne sont pas tous en mesure de travailler pour des établissements chics, avec une clientèle aisée.

Tout d’abord, l’attention portée à un individu ayant peu de moyens sera plus faible. On peut donc facilement imaginer que la qualité du service est croissante avec le prix moyen de la carte du restaurant. Par conséquent, il vaudrait mieux, pour bénéficier d’un service de qualité, avoir le budget suffisant pour se restaurer ou prendre un verre dans un endroit chic qu’un endroit miteux. Ainsi, le montant des pourboires à destination des serveurs pourra passer du simple au triple suivant l’établissement concerné. Or, les restaurants ou bars « côtés » ont la réputation de discriminer les embauches en faveur de ceux qui ont un physique ou une éloquence au-dessus de la moyenne (donc davantage les individus dotés d’un « capital culturel » suffisant). Le tip est donc par essence discriminant car inégal en fonction du physique et du lieu de pratique. Sans parler des possibles discriminations fondées sur des critères ethniques ou raciaux.

« Aux États-Unis, le salaire minimum national est passé de 4,75 $ en 1996 à 7,25 $ en 2009, le salaire minimum national dans la restauration avec pourboire est bloqué depuis vingt ans à 2,13$ de l’heure car les employeurs en profitent pour tenir compte des pourboires. »

Aux États-Unis, les pourboires peuvent représenter facilement la moitié du salaire des serveurs. Ce surplus par rapport au prix à la carte est en vérité autant de salaire en moins supporté par le patron, lui permettant de garantir sa marge en payant le moins possible son salarié. Morale de l’histoire : plus on est riche, mieux on est servi, plus on est beau, plus on a de chance d’obtenir de gros pourboires. D’un point de vue global, l’argent liquide des tips est autant de revenu mal distribué dans le circuit économique. Il échappe à la solidarité nationale alors qu’en incluant le service dans le prix à la carte, donc en augmentant les salaires, la contribution sociale du pourboire serait supérieure.

Les pourboires sont également une bonne manière d’asservir l’employé aux volontés du client qui sera certes reconnaissant de son niveau d’exigence avec un petit billet mais tout en s’exonérant de la pression répercutée sur les serveurs. Finalement, la politique du pourboire n’est qu’un avatar de la « nouvelle » économie, fondée sur le principe de l’évaluation subjective par les clients. C’est-à-dire un objet de servitude économique comme ces pauvres chauffeurs Uber qui risquent de se faire radier de la plateforme si leur note est inférieure à quatre. Dès lors qu’une grande partie du revenu des serveurs dépend du bon vouloir et de l’humeur du « client roi », c’est le travailleur qui absorbe l’intégralité du risque inhérent à son activité et non plus l’employeur.

Le Chat de Philippe Geluck

Le tip, entre l’exploitation et esclavage

Aujourd’hui, le pourboire est contesté aux États-Unis. Danny Meyer, restaurateur américain et CEO de Shake-Shack a décidé de renoncer aux pourboires dans l’ensemble de ses restaurants. Il justifie son choix car la fin de l’esclavage aurait donné naissance à cette variante socialement acceptable, la rémunération d’un travail par le pourboire en lieu et place du salaire.

À la fin du XIXe siècle, de nombreux travailleurs de la restauration étaient autrefois des esclaves affranchis sans salaire qui devaient vivre de leurs pourboires. L’idée a rejailli sous la plume de Saru Jayaraman, directrice du centre de recherche sur le travail dans le secteur alimentaire (Food Labor Research Center) de l’université de Berkeley, en Californie.

Dans son ouvrage Forked : A New Standard for American Dining, elle découvre que le tip, comme contrepartie à un salaire de misère, a pour origine l’esclavage. Elle affirme que les esclaves nouvellement libérés n’étaient pas rémunérés par leurs employeurs car il s’agissait d’une coutume provenant de l’aristocratie anglaise. Selon cette coutume, les invités donnaient un pourboire aux domestiques dans la maison de leur hôte. Elle a été par la suite interprétée comme une pratique « chic » faisant partie de la culture européenne. Mais pour une majorité d’Américains de l’époque, plutôt prompts à l’anti-européisme, cette pratique était interprétée comme « méprisable, antidémocratique et totalement anti-américaine« . Au contraire, tous ceux qui acceptaient les pourboires ne pouvaient appartenir qu’à une classe sociale inférieure, celle des anciens esclaves notamment. Au fur et à mesure, le pourboire s’est installé dans les métiers de services et particulièrement au sein de l’hôtellerie et de la restauration.

« La politique du tip est donc un énième avatar de la marchandisation de tous les pans de nos sociétés. »

Aujourd’hui, la restauration est le secteur laissé pour compte du salariat américain. Tandis que le salaire minimum national est passé de 4,75 $ en 1996 à 7,25 $ en 2009, le salaire minimum dans la restauration avec pourboire est bloqué depuis vingt ans à 2,13$ de l’heure, car les employeurs estiment que les pourboires complètent largement cette faible rémunération. Alors qu’ils étaient enracinés historiquement dans le racisme, les pourboires font aujourd’hui l’objet d’une discrimination sexuelle puisque deux tiers des travailleurs à pourboire aux États-Unis sont des femmes.

En Europe et en France, cette pratique, bien que moins présente, existe et tend à se généraliser alors que le pouvoir de négociation des travailleurs du secteur n’a jamais été aussi faible. La baisse de la TVA sur la restauration sous la présidence de Nicolas Sarkozy n’a eu aucun effet sur le niveau des salaires, ni des embauches. Aujourd’hui, les plateformes de livraison à domicile, telles que Deliveroo, proposent de régler un pourboire à votre livreur via une application, et ceci avant même que le service soit effectué. Un renversement de perspective par rapport à la « philosophie » du pourboire qui devait « récompenser » la qualité du service une fois qu’il était réalisé. Non, sur ce type de plateforme, il fait intégralement partie du salaire du livreur dont le niveau de revenu sera dépendant de la générosité probable ou nulle du client. En vérité, ce procédé revient à institutionnaliser un salaire misérable pour les nouveaux services 2.0.

« Saru Jayaraman découvre que le tip, comme contrepartie à un salaire de misère, a pour origine l’esclavage. »

La politique du tip est donc un énième avatar de la marchandisation de tous les pans de nos sociétés. Il doit être éradiqué mais cela passera, comme toujours, par une lutte collective comme l’ont fait les porteurs de valises des compagnies de chemins de fer dans les années 1920. Cet épisode a fait l’objet d’un téléfilm intitulé 10.000 Black Men named George de Robert Towsend, et qui relate l’âge d’or des chemins de fer aux États-Unis dans les années 1920-1930, où la société Pullman avait formé un corps de serveurs/valets en livrée blanche les « porteurs ». Tous étaient nommés George (en hommage à George Pullman), ils étaient exclusivement des hommes et étaient tous noirs et payés au pourboire. Ces porteurs ont réussi à s’organiser collectivement autour d’un syndicat et à faire valoir leurs droits (au prix de passages à tabac et d’une véritable chasse aux sorcières menée par l’entreprise). Ils ont obtenu une victoire importante en 1937, lorsque la société a reconnu l’existence du syndicat et signé de nombreuses conventions collectives garantissant salaire et droits sociaux. Un épisode qui devrait inspirer nombre d’entre nous qui refusent qu’Emmanuel Macron et ses sbires du gouvernement détruisent notre modèle social et nos acquis sociaux issus de longues luttes collectives.

Nos Desserts :

• Au Comptoir, on parlait aussi de « Blablacar : comment ils nous ont volé le covoiturage »
• Pire qu’Airbn’b, on parlait des agences anti-squat au Comptoir
• Une analyse du téléfilm 10.000 Black Men named George